Autore: Paolo Manzelli - EGOCREANET//ONNS - LRE@UNIFI.IT
L'alimentazione di qualità e' una funzione fisiologica
decisiva per il corretto accrescimento e continua rigenerazione
della vita . In ogni epoca storica il fabbisogno alimentare per
essere correlabile alla qualità delle vita, necessita di
essere affiancato da una appropriata cultura , che renda il cittadino
consapevole del cambiamento dei rapporti tra alimentazione e salute.
Nella società contemporanea il metabolismo alimentare,
che prevalentemente necessario a ricostruire i nostri tessuti
e' notevolmente cambiato , infatti e cambiata la composizione
degli alimenti a disposizione nel mercato , ed ha subito profonde
modifiche il processo di industrializzazione della agricoltura
, ed infine la globalizzazione della produzione alimentare ha
generato sostanziali cambiamenti nel cibo che mettiamo in tavola
giornalmente. Contemporaneamente sono cambiati gli stili di vita
e il sistema ambientale in cui viviamo . Infatti le attivita'
di lavoro corrispondono generalmente ad una netta diminuzione
del movimento fisico ed inoltre, nei paesi industrializzati siamo
abituati a vivere in ambienti a temperatura quasi costante , riscaldando
l' habitat quando e freddo e raffreddandolo quando e caldo. A
seguito di tali profondi cambiamenti dello stile di vita e delle
attivita' di produzione e commercio alimentare diviene necessario
sviluppare una cultura innovativa della nutrizione umana basata
sulla qualita' , in modo tale che una corretta dieta sia utile
come prevenzione di patologie anche gravi che vanno in gran misura
a dipendere da una alimentazione non adeguata all' effettivo sistema
di vita nella societa' contemporanea. Pertanto la promozione di
una dieta corretta richiede oggi conoscenze scientifiche , e tecnologiche
che permettano i controlli sulla qualità del cibo , ma
soprattutto necessita di una strategia di innovazione culturale
e cognitiva condivisa a cui il NETWORK AMETISTA sta dedicando
la propria complessa attivita' di progettazione e sviluppo.
Proposte per l' innovazione concettuale del NETWORK AMETISTA
.
Le profonde variazioni del mercato alimentare e dello
stile ed attivita' del vivere nella società contemporanea,
determinano la necessita di appropriarsi culturalmente di un profondo
cambiamento cognitivo . Infatti nell' ambito ella società
industriale la quantita degli alimenti assunta veniva rapportata
al fabbisogno giornaliero di energia . Il fabbisogno energetico
espresso in calorie , e' stato infatti considerato l' elemento
fondante come misura approssimativa delle diete piu' appropriate.
Dobbiamo pero' considerate che se l' alimentazione venisse ancora
presa in considerazione in termini di scambio di calore corporeo,
come conseguenza del porre in evidenza il fattore quantitativo
delle calorie, perderemo di vista il valore nutrizionale dei "principi
attivi" che sono alla base della qualità degli alimenti.
La maggior parte degli alimenti sono composti di elementi chimici
semplici quali Idrogeno , Carbonio ed Ossigeno ( Zuccheri e Grassi
) mentre contengono un atomo di Azoto in piu' le proteine. Se
tali principali componenti del cibo vengono bruciati in una bomba
calorimetria , producono Acqua(H2O) , Anidride Carbonica (CO2)
ed se sono presenti proteine anche Ossidi di Azoto (NOx) disperdendo
calore. Questa putroppo e' ancora la semplificazione in uso di
un modello di metabolismo energetico , sostanzialmente basato
sulla equivalenza tra Uomo e la Macchina. Tale correlazione e'
infatti stata quella propria del modo di ragionare della scienza
meccanica , durante lo sviluppo socio-economico correlato alle
modalità meccaniche di intendere la scienza nella società
industriale . Ma al di la' di semplificanti approssimazioni sappiamo
bene che le macchine di qualsiasi tipo non sono esseri viventi
e pertanto dobbiamo constatare che la approssimazione del fabbisogno
alimentare ridotto ad equivalenti di calore sta divenendo una
amena assurdita', proprio per il fatto che il cibo che ingeriamo
non viene bruciato in alcun modo nel nostro organismo.Infatti
il cibo e' necessario non tanto a darci energia come se fossimo
il motore di una macchina, ma principalmente per ricostruire continuamente
in nostri organi vitali. Inoltre e' importante notare che il calore
che viene liberato dalle reazioni biochimiche eso-termiche, prodotte
nel nostro organismo,lo dobbiamo disperdere in fretta poiche'
dobbiamo mantenere la nostra temperatura corporea costantemente
attorno ai 37 Gradi C se non vogliamo che il nostro sistema vitale
degeneri come avviene quanto la temperatura corporea tende ad
aumentare di soli cinque o sei gradi.
In effetti la attivita' muscolare utilizza solo una frazione di
energia chimica per contrarre e rilassare il sistema muscolare
che funziona mediante coppie di fibre, l'una che si contrae mentre
l' antagonista la libera dalla contrazione. Il sistema di movimento
biologico corporeo. Quindi il sistema di utilizzazione delle energia
chimica quindi ben diverso da quello di un motore dove un solido
o liquido infiammabile viene bruciato trasformandosi in gas e
calore, dove quest' ultimo favorisce l' espansione gas generando
un movimento meccanico. Altresi' se il movimento muscolare non
fosse termo-regolato , di fatto con l' aumento delle temperatura
corporea otterremo che le reazioni biologiche attive nel produrre
il moto muscolare degraderebbero rapidamente in "acido lattico".
Quest'ultimo se non venisse trasformato, tramite una intensa attivita'
enzimatica, in vero provoca il cedimento dello sforzo muscolare
e forti crampi negli arti. Pertanto anche in questo caso la semplicistica
analogia tra <alimentazione e calorie> , e' del tutto fuorviante.
Quindi solo e soltanto favorendo una maggior conoscenza dei processi
biologici e neurologici implicati nello sforzo muscolare. potremo
migliorare il rapporto tra alimentazione e salute cosi importante
per ogni attivita' sportiva o mentale.
La necessita di proporre un netto cambiamento cognitivo tra una
cultura meccanica e una cultura dell' alimento per valorizzare
la qualità delle vita risulta quindi evidente . Infatti
se pensiamo che per trasformare la materia inorganica nei nutrienti
necessari alla vita occorre lo sviluppo di una articolata catena
alimentare che corrisponde all' intera biocenosi delle Piante
e degli Animali sulla terra , cosi che impariamo in una visione
globale ed unitaria come per produrre gli alimenti di cui ci cibiamo
la natura proceda in una strategia che e' fortemente dispendiosa
dal punto di vista energetico. Infatti la catena alimentare si
sviluppa proprio in funzione di qualificare il materiale organico
che nel sistema della bio-cenosi viene progressivamente utilizzato
come fattore nutrizionale delle specie viventi e che giunge a
noi come elemento di qualita' necessario alla ricostruzione fisiologica
dei nostri organi nei vari stadi di eta' e secondo le esigenze
e stili personali di vita. Il cibo e' quindi non puo' essere considerato
in tutta semplicita' come un combustibile. Infatti e' indubbiamente
piu' utile pensarlo come materiale da costruzione del sistema
vivente , il quale non viene minimamente bruciato nel metabolismo,
ma demolito ( catabolismo) in molecole piu piccole da processi
enzimatici e ricostruito da procedimenti anabolici attivati da
ormoni e guidati dal DNA. Bisogna ammettere che tali processi
di ricostruzione delle cellule e degli organi non sono ancora
ben noti in quanto iniziano con la realizzazione di nuove cellule
staminali e procedono secondo una determinante di informazione
genetica e mediante una estesa comunicazione di informazione che
si propaga in soluzione acquosa ( il 60 % del nostro organimo
e' mediamente composto di acqua) generando una rete di comunicazione
necessaria per ricostruire le cellule e gli organi in modo corretto.
Pertanto volendo evidenziare la qualita' degli alimenti , in vero
dovremo iniziare con l' evitare di interpretare ancora meccanicamente
il valore del cibo in termini di quantita' caloriche . Cio' proprio
in quanto tale approccio energetico risulta fuorviante qualora
si debba apprezzare il valore nutrizionale di ogni singolo alimento,
in modo da poter ovviare, mediante una corretta dieta di qualita',
ai vari problemi che correlano una malsana alimentazione a disturbi
e malattie piu' meno gravi le quali incidono negativamente sulla
nostra salute e sul nostro benessere mentale e fisico. Pertanto
e importante ammettere che la equivalenza tra cibo e calorie ,
non ha piu senso se vogliamo capire il ciclo della ricostruzione
del nostro sistema vivente il quale evidentemente non risponde
all' esigenza di un fabbisogno calorico. Infatti il calore va
considerato come un sottoprodotto generato dal sistema di reazioni
biochimiche che determinano la catena di trasferimento di elettroni
necessari per attivare le reazioni biologiche.Infatti il calore
sviluppato in eccesso e' necessario disperderlo nell' ambiente
con estrema rapidita' per evitare problemi che derivano dalla
necessita di mantenere la temperatura corporea costante. Infatti
ciclo di vita e morte e rigenerazione delle cellule si basa su
bioritmi temporalmente definiti, i quali verrebbero alterati da
una temperatura corporea piu' elevata come nel caso che si presentano
anormali stati febbrili.
Sappiamo che il ciclo fisiologico vitale procede in un sistema
dove la riproduzione cellulare e' guidata dalla informazione genetica
che succede ad un ritmo di vita e di morte cellulare programmata
detta "APOPTOSI" dal termine greco con il quale si indica
la caduta delle foglie dagli alberi o dai petali dei fiori. L'
Apoptosi non e' un evento casuale, ma invece e' programmata con
precisione temporale per il fatto che il DNA dopo un certo numero
di duplicazioni non e' piu efficiente . Pertanto le cellule contenenti
una molecola di DNA non piu' capace di esercitare la sua funzione
di codificazione , vengono eliminate e i suoi componenti inutilizzati,
vengono degradati da apposite cellule "fagocite" che
le riducono quanto rimane del DNA e della Cellula , a molecole
semplici, quali H2O , CO2 , e derivati dall' ammoniaca NH3, che
infine espelliamo dal nostro organismo.
Da quanto sopra detto sulla base delle piu recenti acquisizioni
scientifiche, certamente si evidenzia la esigenza di rinnovare
una cultura alimentare in modo che sia effettivamente capace di
associare la qualità e tipizzazione degli alimenti alla
qualità e salubrita' della vita. Pertanto il NETWORK AMETISTA
sviluppandosi in stretta collaborazione tra Universita', Scuola
ed Impresa Agro-alimentare, si predispone nell' attivare un fondamentale
processo di innovazione culturale e di ricerca scientifica e tecnologica
sulla produzione Agro Industriale di Prodotti Tipici in Area Mediterranea
, in modo che il complesso di ricerca e sviluppo e formazione
innovativa del settore, possa divenire capace di favorire un sostanziale
cambiamento di mentalità nel quadro del passaggio culturale
e scientifico in atto tra la societa' industriale e la futura
società della conoscenza proprio al fine di produrre una
ricerca scientifica e cognitiva adeguata alla valorizzazione della
qualita' della Alimentazione e alla salubrita' della Vita. Pertanto
il NETWORK AMETISTA , mediante la su-indicata promozione di una
concettualita innovativa, si propone di sviluppare nuove linee
di guida per dare sviluppo ad un sistema di produzione e consumo
alimentare culturalmente aggiornato sulla base delle evoluzione
delle conoscenze scientifiche multi-disciplinari, sinergicamente
orientate dal necessario cambiamento delle abitudini e degli stili
di vita capaci di contribuire allo sviluppo delle società
Europea della Conoscenza. La ricerca e sviluppo del NETWORK multi
-disciplinare AMETISTA, verra' quindi orientata verso la identificazione
dei principi attivi e delle componenti nutritive strettamente
necessarie a potenziare ed ottimizzare il benessere fisico e mentale.
Quanto sopra sara' ottenibile migliorando i settori produttivi
dei prodotti tipici e valorizzando le loro qualità salutistiche
funzionali in relazione al mutare delle condizioni di vendita
del mercato globale che richiedo una sempre piu' elevata qualità
e sicurezza delle produzione agro-alimentare.
- INDICAZIONI per la ORGANIZZAZIONE del NETWORL AMETISTA
A tale scopo diviene necessaria la organizzazione ed il
management di un vasto Network di Ricerca e Produzione di indole
cross-disciplinare e multi-attoriale , capace nel suo complesso
di estendere ed integrare le conoscenze scientifiche e tecnologiche
piu' avanzate proprio al fine di produrre un nuovo modo di concepire
l' alimentazione in termini della qualità dei principi
nutrizionali attivi associati al una dieta sana basata su di una
sua elaborazione culinaria cosi da combinare in modo armonico
i valori dietetici con quelli edonistici del gusto degli aromi
e sapori. Pertanto sulla base di tali assunzioni progettuali il
NETWORK AMETISTA potra' essere organizzato sulla base di un sistema
a matrice multi-settoriale , finalizzato ad attuare un innovativo
metodo di sviluppo delle interdipendenze e di condivisione di
conoscenze tendente a favorite la competitività della produzione
Agro-alimentere di prodotti tipici, valorizzandone la diversita'
produttive e culturali nell' ambito di un piu' avanzato quadro
cognitivo esteso a tutte le culture alimentari dell' area mediterranea.Tale
matrice organizzativa sara impostata sulla base delle interdipendenze
tra settori riguardanti : a) lo sviluppo territoriale , b) la
capacita co-organizzativa e c) la funzionalità manageriale
in un coordinamento di attivita di ricerce e sviluppo teso al
fine di attuare un potenziamento del NETWORK di RICERCA ed IMPRESA
"AMETISTA". Come esempio di similari organizzazioni
di NETWORK Europei si puo prendere in visione il NETWOTK della
comunita' scientifica AGROPOLIS con sede in Francia .
In Conclusione di questa relazione si propone che il NETWORK AMETISTA
venga strutturato sulla base di una triade di funzioni relative
a 1) Una suddivisione territoriale di Unita specifiche per la
valorizzazione dei prodotti tipici locali, 2) in una articolazione
per Teams interdisciplinari di Ricerca e Sviluppo ( del tipo "co-partecipatory
action research teams") che potranno essere co-organizzati
a livello nazionale ed internazionale 3) Il Coordinamendo delle
Unita Territoriali per la difesa e la valorizzazione dei prodotti
tipici e dei Team- trans-discipinari , verra affidato ad un nucleo
di management il cui compito sara' quello di indirizzare la progettazione
di comuni attivita' sia di indole progettuale e finanziaria che
e diffusione e disseminazione dei contenuti dei progetti innovativi
prodotti dal NETWORK AMETISTA.
BIBLIO ON LINE:
AMETISTA: http://www.edscuola.it/archivio/lre/ametista2.htm
Sicurezza alimentare : http://www.edscuola.it/archivio/lre/sicurezza_alimentare.html
Alimentarsi nella società della Informazione: http://www.cronologia.it/storia/tabello/tabe1625.htm
Apoptosi: http://crisceb.unina2.it/didattica/MedMolecolare/apoptosi.htm
Muscoli : http://www.vivailfitness.it/muscoli.htm
; http://www.sportmotion.it/fisiologia/muscoli_energia.htm
AGROPOLIS Scientific Community: http://www.agropolis.fr